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Il Transforme Le Zinc En Or...

Publié le 09/11/2021

Réussite

PIERRE PAROLA LE BIZETRO, PARIS 16E : Il transforme le zinc en or

Personnalité hors du commun, Pierre Parola, 42 ans, a créé de toutes pièces un authentique bistrot parisien, le Bizetro. À défaut d'un décor séculaire, il a su insuffler dans cette étonnante adresse une ambiance hors du commun qui fédère une abondante clientèle de joyeux drilles et de bons vivants.

À une encablure de l'avenue George-V, le Bizetro cultive sa différence dans un quartier figé par l'industrie du luxe. L'accès à ce repère de la convivialité se mérite.

Il faut d'abord enjamber une marche anormalement haute pour se hisser sur le seuil et pousser la porte de cet antre. La manœuvre n'est pas toujours aisée, car de nombreux clients agglutinés autour du comptoir bloquent l'entrée. Certains y déjeunent, d'autres attendent qu'une table se libère. Le patron, Pierre Parola, a l'art de les faire patienter en faisant surgir comme par magie de derrière son comptoir quelques flacons dûment choisis qu'il verse généreusement. De plus, il ne se gêne même pas pour aller picorer une frite dans l'assiette d'un client en se justifiant d'un « contrôle qualité ».

Dans cette salle bondée à chaque service midi et soir, toutes les tranches d'âge et les professions sont représentées parmi la clientèle. Leur seul point commun, c'est le sourire propre aux bons vivants qui illumine leurs visages dès qu'ils pénètrent dans ce lieu saint de la bistronomie. Dans le virage serré du comptoir en étain, un ténor du barreau s'essaie à des vocalises avant d'entamer un débat houleux avec le patron autour de la texture des tripes, une spécialité de la maison. De l'autre côté, une joyeuse tablée réclame à cor et à cri un magnum de bourgogne qu'un serveur débouche avec des gestes quasi religieux. Peu avant sa mort, le célèbre chef Marc Meneau, soigné dans un hôpital de la rue, venait prendre régulièrement ses repas au Bizetro, profitant de cette ultime parenthèse hédoniste. L'après-midi, il conversait avec Pierre et lui donnait des conseils.

Le patron a su créer dans ces murs une ambiance incroyable qui fait toute la saveur de ce bistrot qui ressemble à un théâtre. Inutile de dire que la plupart des clients sont des habitués. Certains ont fait le déplacement depuis la province pour le seul plaisir de prendre place sur une banquette. Un consommateur fait durer le plaisir en commandant des « méli casse » , un calvados agrémenté de quelques gouttes de liqueur de cassis. Nombre d'inconditionnels s'accrochent ainsi à leur table jusque vers 16 h. Ils n'ont aucune bonne raison d'abandonner ce havre hédoniste pour aller affronter les tracas du quotidien et ne se montrent nullement impressionnés par le patron qui menace de fermer l'établissement. Comédien né, Pierre mime la lassitude, mais avoue : « Je prends ça comme un jeu ; le matin, je n'ai pas l'impression d'aller au travail, je viens ici pour me retrouver autour d'allumés à mon image ! »

Ce fils d'une Aveyronnaise et d'un Sicilien n'a pas connu les bancs d'une école hôtelière. À 16 ans, il décroche un poste de plongeur dans un restaurant de Rueil 2000 pour gagner de quoi s'offrir des vacances. Au bout de trois saisons, une responsabilité de commis de cuisine lui est confiée, il devient cuisinier et enchaîne les extras. « Mon premier job sérieux, raconte-t-il avec le sourire, c'était aux Faussaires (Paris 1er). »

Dans les cuisines du Gavroche, rue Saint-Marc, il fait la connaissance de Nicolas Decatoire où il s'initie à l'art du bistrot. « Un après-midi, se souvient-il, on m'a proposé d'animer le comptoir. Je me suis amusé comme un gosse à Noël. »

Il a 25 ans lorsqu'il crée sa première affaire, Pasta & Basta, rue Coquillière (Paris 1er). Il conçoit ce premier investissement davantage comme un tremplin que comme un aboutissement. Malgré le succès financier, il ne s'épanouit pas pour autant dans ce style de restauration. Il rêve toujours d'un vieux bistrot avec un comptoir. Il met la main en 2010 sur un restaurant maghrébin abandonné rue Bizet. Il le transforme en bistrot avec les moyens du bord et propose une cuisine simple, mais réalisée avec des produits d'exception. « Je veux absolument connaître chacun de mes producteurs », indique-t-il.

Les 44 places du Bizet ont rapidement affiché complet au déjeuner. « Au dîner, dans ce quartier, ce fut plus difficile, concède Pierre Parola, il a fallu cinq ou six ans. » La récompense de la Bouteille d'or, en 2015, a facilité cette montée en puissance. Dès 2015, Pierre Parola a pu s'offrir le décor de bistrot de ses rêves avec un comptoir en étain de chez Nectoux. Pourtant, l'établissement n'a rien de factice. En quelques années, le patron a créé un univers qui lui ressemble, où la presse à canard côtoie un vieux pot de moutarde géant. Comme quoi l'authenticité réside davantage dans la générosité et l'implication du propriétaire que dans la patine des murs…

En quelques années, le succès du Bizetro a permis à Pierre Parola de prendre le contrôle de trois établissements dont deux bistrots, Au Moulin à Vent (Paris 5e) et plus récemment Le Bouchon (Paris 16e ), mais aussi une brasserie, Le New York (Paris 16e ). Un développement qui lui permet de proposer à ses meilleurs éléments des perspectives de direction ou de gérance.

Le Bizetro : 6, rue Georges-Bizet, 75016 Paris Tél. : 01 47 23 85 41

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